COLOMBIA 93,50 SCA Café de Competición Sudán Rumé

Paquete de 100 gr.

CAFÉ de COLOMBIA

• Origen: COLOMBIA

• Puntuación SCA: 93,50

• Nota de Cata: Delicado, flor de azahar, magnolia, madreselva, jazmín, mandarina, pomelo, almibarado, hierba limón (lemongrass), hibisco, chocolate con leche, naranja, albaricoque, melocotón. Final prolongado, muy jugoso y equilibrado.

• Altitud: 1.950 m.s.n.m

• Proceso: Doble fermentación anaeróbica con choque térmico

• Variedad: Sudán Rume

• Productor: Wilton Benitez (Granja Paraíso 92)

El objetivo de este lote es traer a tu taza una de las genéticas más raras y premiadas del mundo: la mítica Sudán Rume. Todo ello procesado con el máximo rigor científico por uno de los productores más vanguardistas de Colombia.

¿QUÉ ES UN CAFÉ DE COMPETICIÓN?

Dentro del sector de especialidad, esta denominación se reserva para el escalón más alto de calidad que existe. Se trata de microlotes de producción limitadísima, creados con un nivel de precisión técnica y científica extremo. Son los granos que seleccionan los mejores profesionales para presentarse a los Campeonatos Mundiales de Baristas y Brewers. Superar la barrera de los 90 puntos en la escala SCA ya es un logro extraordinario; alcanzar los 93,50 puntos convierte a este lote en una rareza absoluta, diseñada para exhibir el límite máximo del potencial de la planta.

EL PROCESO: DOBLE FERMENTACIÓN ANAERÓBICA Y CHOQUE TÉRMICO

Aquí reside el verdadero secreto de sus 93,5 puntos. El procesamiento aplicado por Wilton Benitez no es nada convencional; es pura biotecnología aplicada a la caficultura de especialidad para aislar y potenciar los sabores.

1. Selección y Esterilización Extrema: Tras una recolección manual, las cerezas se seleccionan meticulosamente por su tamaño y densidad. Para asegurar que no haya microorganismos indeseados que estropeen el lote, se someten a una esterilización con agua ozonizada y luz ultravioleta.

2. Choque Térmico (Thermal Shock): Las cerezas enteras se sumergen en agua a 90 grados Celsius durante exactamente 120 segundos y, acto seguido, se despulpan.

3. Fermentación en Biorreactor con Levadura: El café entra en un biorreactor para realizar la fermentación anaeróbica. Tras una segunda limpieza con inyección de agua ozonizada, entra en juego un factor diferencial: se le añade la levadura Saccharomyces pastorianus (la misma que se emplea en las cervezas tipo Lager) para desarrollar una complejidad aromática intensa.

4. Control Científico Milimétrico: A las 6 horas de iniciar la fermentación, se mide que el pH esté en 6 y los grados Brix del mucílago en 18. Si los datos no son exactos, se ajustan aportando ácido cítrico, bicarbonato o una "miel" creada a partir de mucílago concentrado de lotes anteriores.

5. Estabilización y Secado: Las frutas fermentan durante un total de 96 horas, momento en el que los grados Brix bajan a 6 y el pH se estabiliza en 3.8. Finalmente, el café inicia un secado suave y controlado a 38 grados Celsius.

¿POR QUÉ "SUDÁN RUME" Y GRANJA PARAÍSO 92? EL MICRO-TERROIR

Ubicada en Piendamó, en el departamento del Cauca, la Granja Paraíso 92 se encuentra a 1.950 metros sobre el nivel del mar. Este micro-terroir obliga a la planta a estresarse para madurar en el clima frío de la altura, concentrando muchísimos más azúcares en el grano.

Por otro lado, la variedad Sudán Rume es una genética salvaje de la especie arábica. Es mundialmente famosa en competiciones por sus marcadas notas florales, pero muy escasa debido a su bajo rendimiento en el campo. Tenerla procesada a este nivel de perfección técnica es un auténtico lujo.

EXPERIENCIA SENSORIAL EN TAZA

Preparar este lote es un ritual. Al molerlo, la fragancia inunda la habitación con una intensidad botánica inconfundible.

• En caliente: El primer sorbo revela una gran presencia de flores blancas; notas claras a flor de azahar, magnolia y jazmín, sostenidas por una acidez vibrante que recuerda a la mandarina, el pomelo y la naranja.

• Al enfriar: El café evoluciona mostrando capas de frutas de hueso como el melocotón y el albaricoque, aportando notas herbáceas muy refinadas de hierba limón (lemongrass) e hibisco. Al final se percibe un dulzor sutil parecido al chocolate con leche.

• Cuerpo y Retrogusto: Se caracteriza por tener una textura muy almibarada que recubre el paladar y lo hace extremadamente jugoso y equilibrado. Tiene un final prolongado (lingering), dejando un sabor muy persistente.